Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

SUPERFIRMA: Czytelnicy wybrali Najlepszą Piekarnię

Elżbieta Węgrzyn, fot. Dariusz Gdesz
Dariusz Gdesz
Tadeusz Baranowski od 1975 roku jest piekarzem i od lat 80. prowadzi w Wałbrzychu piekarnię. Jego pieczywo docenili Czytelnicy Panoramy Wałbrzyskiej w konkursie na Najlepszą Piekarnię

Od urodzenia mieszkałem w Rusinowej. Miałem czworo rodzeństwa, a moi rodzice ciężko pracowali. Jako 15-latek zacząłem naukę zawodu piekarza w Dziećmorowicach u nieżyjącego już mistrza Bartłomieja Urbańskiego – wspomina wałbrzyszanin, Tadeusz Baranowski.
Przynajmniej dziesięć lat trwa zgłębianie tajników pieczenia chleba przez ucznia, praca czeladnika i zdawanie egzaminów mistrzowskich. Pan Tadeusz przeszedł wszystkie te stopnie specjalizacji, a jedyny czas w jego dorosłym życiu, w którym nie miał kontaktu z zawodem, przypadł na początek lat 80. – W stanie wojennym odbywałem służbę wojskową, a potem pracowałem przez cztery lata w transporcie – opowiada piekarski mistrz.
Czas ten uzmysłowił panu Baranowskiemu, że jego powołaniem jest prowadzenie własnej piekarni. Razem z żoną Olgą otworzyli przy ul. Wałbrzyskiej w Wałbrzychu (Górne Podgórze w kierunku Glinika Starego) pierwszy zakład o powierzchni 130 m kw. Piekarnia zatrudniała 8 osób, produkowała dziennie ok. 4 tys. bochenków chleba i zaopatrywała w pieczywo Wałbrzych oraz jego najbliższe okolice.

Właściciel, poza prowadzeniem interesu nadal się dokształcał, skończył liceum i kurs egzaminatora piekarzy. W latach 90. wałbrzyszanin egzaminował nowych adeptów sztuki piekarskiej w Świdnicy, a następnie został wrocławskim egzaminatorem uczniów z okręgu byłego województwa wałbrzyskiego.
– Każdy uczeń zdaje egzamin państwowy na czeladnika, a czeladnik na mistrza, a otrzymany tak dyplom uznają polska i zagraniczne izby rzemieślnicze – tłumaczy egzaminujący. Dolnośląska Izba Rzemieślnicza w ostatnim dziesięcioleciu organizowała też polsko-francuską wymianę młodzieży. Dolnośląscy uczniowie wyjeżdżali do Francji, a polskie zakłady gościły tamtejszych piekarzy, cukierników i kucharzy. – Przyjechało do nas około 30 osób. Piekarze chcieli podpatrzeć nasze umiejętności, które w ich kraju uległy zapomnieniu przez mechanizację zakładów – opowiada mistrz.

Francuzi przygotowują wyłącznie pieczywo pszenne i nie używają do pieczenia zakwasu z mąki żytniej. Młodzi cukiernicy znad Sekwany mogli też obserwować przygotowywanie sernika, który w ich kraju jest rzadkim rarytasem, ponieważ ciężko tam dostać twaróg.
Prywatny przedsiębiorca przez ponad trzydzieści lat uczył zawodu wielu młodych ludzi. Obecnie, jako egzaminator obserwuje, że niewielu uczniów zdających egzamin czeladniczy planuje pracować w zawodzie. Pod koniec lat 90. państwo Baranowscy postanowili zwiększyć produkcję pieczywa, zaczęli zatem rozbudowę zakładu.
Na działce budowlanej wykupionej nieopodal starej piekarni powstał 600-metrowy zakład, a jego właściciel wyznaje: – Postawiliśmy go z własnych środków, bez zaciągania kredytów i sięgania po pomoc unijną, jedyną otrzymaną dotację przeznaczyliśmy na zakup nowych maszyn.
Budowa rozpoczęła się w 2000 roku i trwała pięć lat. Zanim zaczęto wylewanie fundamentów, konieczne były mozolne prace ziemne – trzeba było wywieźć ziemię z przylegającej do działki skarpy. Przez to koszty prac wzrosły, ale piekarnia jest malowniczo położona i góruje nad okolicą.
W ostatnich latach również inni właściciele lokalnych piekarni zwiększyli produkcję, przez co w warunkach ostrej konkurencji, ci którzy nie mieli własnych punktów sprzedaży, zaczęli mieć kłopoty ze zbytem.

Wzrosła koszty przewozu pieczywa i cena wypieków. Wraz ze spadkiem opłacalności produkcji, zaczęły się pierwsze bankructwa lokalnych piekarni rodzinnych, zaś państwo Baranowscy choć utrzymali się na rynku, nie wykończyli zakładu w takim zakresie, jak wcześniej planowali. W nowej, działającej już siódmy rok piekarni pracuje 11 pracowników, a także 6 uczniów oraz 4 kierowców. – Na piętrze, na powierzchni 600 metrów miała powstać pracownia cukiernicza. Na parterze mamy dwa piece zamiast planowanych czterech, a i tak produkujemy tyle pieczywa, że moglibyśmy wykarmić niemal cały Wałbrzych. Pracujemy na dwie zmiany. Ja zajmuję się planowaniem dziennego wypieku, a moja żona prowadzi bieżącą księgowość – wyjaśnia pan Tadeusz.
W piekarni Baranowskiego powstają różnego rodzaju bochenki chleba, bułki oraz wypieki słodkie (półcukiernicze) jak bułki słodkie z nadzieniami, pączki, bułki maślane, bułki kopertowe, ciastka z ciasta francuskiego. Tutejszy chleb ma ok. 3- 4-dniowy termin przydatności do spożycia. Przy jego wyrobie nie są stosowane środki konserwujące.

Każdy dzień piekarni wygląda podobnie i zaczyna się na długo przed wschodem słońca. Około godziny 2 wyjeżdżają pierwsze samochody z dostawą pieczywa do Wrocławia i okolic, później wyrusza dostawa w okolice Jeleniej Góry i Kłodzka, zaś najpóźniej piekarnię opuszczają wypieki sprzedawane w powiecie wałbrzyskim. O g. 5 do pracy przychodzą piekarze. Zapotrzebowanie na wypieki znane jest na podstawie zamówień. W kalkulacjach pomaga specjalny program komputerowy, choć i z nim zdarzają się pomyłki. – Raz pomyliłem się o 250 bochenków chleba i wypiekliśmy go za mało. Nadrobiliśmy to, ale pracownikom było nie w smak zostawać w pracy dłużej bez uprzedzenia – opowiada właściciel zakładu.

W ciągu godziny, w dwóch piecach można wypiec do 700 pachnących bochenków. Bułki pieką się do 10-15 minut, ale długo wyrabia się na nie ciasto.
– Nasi klienci chwalą chleb kanapkowy, który wypiekamy od 1999 roku. Popularne są też bochny mozaikowe z ciasta żytniego i kanapkowego. Dzieci proszą też rodziców o chleb w kształcie piłki nożnej – wylicza szef. Gdy pierwsza zmiana kończy pracę, pieczywo stygnie i czeka na krojenie. Druga zmiana wypieka pączki, bułki i wyroby słodkie. Powstają one późnym wieczorem, kiedy krojony jest ostygły chleb. Wieczorem bochenki są też znakowane, pakowane w woreczki i przygotowane do transportu, bo o g. 2 wyjadą kierowcy do Wrocławia. Druga zmiana kończy pracę o g. 22.
Około 60 proc. tutejszych słodkich wypieków trafia na rynek wałbrzyski, a pieczywo w 70 proc. jest przewożone poza Wałbrzych, do kilku sieci marketów na terenie Wrocławia i całego regionu. Pieczywo to spotkacie w okolicach Kłodzka, w marketach powiatu wałbrzyskiego i kamiennogórskiego. Odbiorcami są też detaliści z tego regionu, czyli ok. 40 sklepów i cztery własne punkty sprzedaży w Wałbrzychu (ul. Niepodległości 155, Plac Tuwima 7, kiosk przy ul. 1 Maja – przy Zielonym Rynku i ul. Andersa 67).

– W tym roku otworzymy jeszcze jeden sklep. Jesteśmy w trakcie załatwiania formalności. Najbardziej odpowiadałaby nam lokalizacja na Piaskowej Górze – mówi pan Tadeusz.
Po trzydziestu latach ciężkiej pracy pan Tadeusz przeszedł moment wypalenia zawodowego.
– Mamy z żoną firmę i troje wspaniałych dzieci, dwie córki oraz syna, ale od 5 lat nie mieliśmy prawdziwego urlopu i nie wyjeżdżaliśmy na wczasy. Zakład wymaga od nas ciągłych naszych starań, a i niedokończony remont nie pozwala na dodatkowe wydatki – wyjaśnia pan Baranowski.
W czasie zawodowego kryzysu pan Tadeusz znalazł sobie nietypowe hobby... poszukiwanie żył wodnych koniecznych do budowy studni.
– Przez pół roku szukałem krzyżujących się żył wodnych i wykonywaliśmy odwierty – opowiada pasjonat.

Państwo Baranowscy przez całe życie ciężko pracowali, by ich zakład był nowoczesny i konkurencyjny. Wiele jeszcze zostało do zrobienia. – Żałuję, że nie udało nam się dotąd wykończyć pracowni cukierniczej. W starym zakładzie do 2005 roku przygotowywaliśmy nawet 3 tony serników, które trafiały na stoły w całym regionie – wspomina.

W najbliższej Panoramie Wałbrzyskiej napiszemy o wałbrzyskim rodzinnym sklepie państwa Żak, w którym można kupić tysiące części zamiennych i komponentów do sprzętu RTV. O tym, jak właściciel firmy łączy pracę z wielką pasją do fotografowania przeczytacie w Panoramie Wałbrzyskiej z 14 lutego.

Jeśli chcesz byśmy odwiedzili Twoją firmę i napisali o jej historii oraz specyfice, napisz do nas na adres redakcyjny - [email protected].

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Krokusy w Tatrach. W tym roku bardzo szybko

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na dolnoslaskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto