Dziki obiad z lasu

Najlepsza pora na dziczyznę to jesień i wczesna zima. Wtedy właśnie dzikie mięso jest najsmaczniejsze, gdyż przesiąka jadłem leśnych zwierząt: ziołami, pędami i korą młodych drzew, grzybami i leśnymi jagodami

Dokładnie tydzień temu dziesięć najlepszych ekip z Polski stanęło w Poznaniu do rywalizacji o tytuł najlepszego kucharza w naszym kraju. Podali się surowej ocenie jury w zagranicznym składzie, chociaż metaria - mięso dzika i ingrediencje pozostałe były typowo polskie. Może to jednak właśnie oni, a w zasadzie ich smak był najbardziej obiektywny w ocenie. Cieszy mnie jeden fakt, że obserwując rywalizację kucharzy, bez pudła wytypowałem zwycięzcę. To, że najlepszym kucharzem w Pucharze Polski, był Roman Ratajczak było widać, słychać i czuć, jak śpiewał Kuba Sienkiewicz.
Wszyscy pewnie pamiętamy jak Kargul i Pawlak pastowali świnię, by uzyskać dewizowego dzika, wszak smak mięsa i wygląd zwierzęcia są nieomal bliźniacze. Podobieństwo jest jednak tylko w wyglądzie, bowiem dziczyzna różni się od wieprzka kolorem i specyficznym zapachem, podobnie jak np. gęś od kaczki.
Chcąc zabrać się za przygotowanie mięsa z dzika trzeba zachować kilka podstawowych zasad, no i mieć nieco doświadczenia w mieszaniu w garze. Jak twierdzą fachowcy można mięso z dzikiej świni przyrządzać jak wieprzowinę i wołowinę. Najlepsze jest z młodego dzika do 2-3 lat, stary ma bowiem mięso twarde i smak przykry, powiem nawet bardzo przykry, czasami niekoniecznie kojarzący się z kuchnią.
Znakomita autorka wielu kulinarnych podręczników Hanna Szymanderska w „Polskiej kuchni myśliwskiej“ podaje kilka przepisów na marynaty, w które koniecznie trzeba wsadzić mięso dzika. Przytoczę jedną z nich, bowiem potrawy Romana Ratajczaka z „Gospody pod Koziołkami“ są smakowite, ale kosztowne i bardzo trudne. Kawałek dziczyzny zamarynowany i upieczony będzie równie smaczny, acz prostszy w wykonaniu. Pani Hanna poleca np. następującą marynatę: cytryna pokrojona w plasterki, 1 szklanka jasnego piwa, 1 cebula, kawałek imbiru,
2-3 goździki, po 5-8 ziarenek jałowca i pieprzu, 4 ząbki czosnku. Mięso marynujemy przez 5 dni. Następnie szpikujemy słoniną. Mięso z dzika najlepiej przed marynowaniem namoczyć w mleku, po to, aby zgubić specyficzny zapach dzika. No, a potem do pieca. Podawać z kaszą, burakami zasmażanymi i garncem pitnego miodu. Ech, taki szlachciura to miał klawe życie...

Schab z dzika

pieczony ze smakiem trawy żubrowej, świeżo podwędzony, podany z sufletem pachnącym lasem i liśćmi brukselki
w dyniowej kostce z brusznicą

Składniki na 10 porcji: 0,9 kg zamarynowanego schabu z dzika, 300 g boczku wędzonego, 100 g marchwi, 100 g cebuli, 300 g brukselki, 100 g brusznicy (borówki), 2 borowiki, 3 cebulki szalotki, 500 g dyni, 10 owoców pigwy, 3 plastry oscypka, świeże zioła: macierzanka (polski tymianek), szałwia, 50 g mąki pszennej, 150 ml mleka,4 jajka, kilka malin, cukier, bułka tarta, masło, olej, ocet z czerwonego wina, gałka muszkatołowa, trawa żubrowa, igliwie jałowca, cynamon (kawałek), goździki, sól morska, świeżo mielony pieprz kolorowy, dzięgielówka (wódka).

Przygotowanie: Brukselkę rozdzielić na pojedyncze listki, zblanszować 2 minuty, zahartować. Z dyni wyciąć prostokąty i wydrążyć miąższ, ugotować w wodzie z solą, cukrem, octem, goździkami i cynamonem. Brusznicę podsmażyć z posiekaną szalotką na maśle, podsypać cukrem i dusić 5 minut, po ostygnięciu przygotować z niej, oliwy, octu i macierzanki sos vinegrette, doprawić solą i pieprzem. Z masła, mąki, mleka przygotować sos beszamel. Podsmażyć posiekane borowiki i szalotkę i dodać do sosu beszamel razem z rozdrobnionym oscypkiem. Foremki do mięsa wyłożyć boczkiem i trawą żubrową, mięso silnie obsmażyć i przełożyć do foremek, na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną marchew i cebulę i dodać do foremek z mięsem. Patelnie zdeglasować dzięgielówką i dodać płyn do mięsa. Mięso i warzywa przykryć plastrami boczku, całość podlać jeszcze 200 ml oleju i wstawić do nagrzanego piekarnika ok. 230°C tylko na ok. 10 minut. Pigwę obrać, przekroić na pół i wydrążyć. Tak przygotowaną włożyć do gorącego syropu (500 g cukru na 0,5 l wody) z pęczkiem szałwi i laską cynamonu, trzymać w cieple przez ok. 10 minut. W rondlu odparować wino (150 ml) z trawą żubrową, dodać fond cielęcy z dodatkiem dziczyzny, zagotować, doprawić do smaku. Połączyć sos beszamelowy i żółtka, dodać ubitą pianę z białek. Masę sufletową przełożyć do foremek i upiec (220 st. C, 8 minut). Liście brukselki zasmażyć na maśle i wymieszać z borówkowym vinegrette. Gotowe mięso pokroić na plastry, przełożyć na raszki i włożyć całość do pojemnika na wędzenie, z lekkim jałowcowym dymem.

Przystawka

Opiekany schab z dzika z warzywami z domowego ogródka
w kminkowym vinegrette, z borowikami i chrzanowym akcentem

Składniki na 10 porcji: 0,5 kg zamarynowanego schabu z dzika, 100 g sałaty: roszponka, lillo rosso, 80 g borowika, 100 g kalarepy, 100 g pasternaku, 1 burak, 1 korzeń chrzanu, 100 g borówki leśnej, 100 ml czerwonego wina, cukier, cytryna, nasiona kminku, mielony kminek, olej, ocet z czerwonego wina, natka pietruszki, koperek, szczypiorek, sól, sól morska, świeżo mielony pieprz kolorowy.

Przygotowanie: Warzywa pokroić w kostkę, burak na plastry ugotować ze smakiem, zahartować. Z oliwy, kminku, octu, ziół przygotować sos vinegrette, zamarynować nim warzywa. Przygotować mieszankę sałat i również skropić sosem. Borowiki pokroić
w cienie plastry. Mięso pokroić w cienkie plastry, rozłożyć na blasze i posmarować mieszaniną oleju i przypraw. Borówkę podsmażyć w cukrze ok. 100 g, podlać winem i dusić, odstawić i dodać starty korzeń chrzanu, przetrzeć. Przed wydaniem mięso opiec
w wysokiej temperaturze, najlepiej palnikiem cukierniczym.