Tysiące smaków polędwicy z wieprza

Kiedy jest się początkującym szefem kuchni we własnym gospodarstwie, a mamy przygotować obiad, kolację lub grilla jest kilka wyjść. Może być to filet z kurczaka, sałatka warzywna, bo tak naprawdę trudno to zepsuć. Polecam jednak sięgnąć
po polędwiczki wieprzowe. Trzeba być antytalentem gastronomicznym, żeby ponieść kulinarną klęskę.

Kiedy decydujemy się na wybór mięsa, wielu zdeklarowanych dietetyków wrzaśnie – przecież to wieprzowina. Tak zgoda, ale chuda i nie przerośnięta tłuszczem, a jakże smakowita, a co najważniejsza niewiele droższa od schabu bez kości, nie mówiąc już o wołowinie, którą koleżanka ostatnio robiła na grillu i mimo wielu zabiegów w efekcie końcowym otrzymała zelówkę. Szkoda, że tak niewielu szewców zostało, może by ktoś to odkupił na podeszwę do eleganckich męskich, wyjściowych butów. Cena natomiast smakowitej polędwicy wołowej woła o pomstę do nieba. Pozostaje nam więc polędwica z wieprza.
Swego czasu znajomy zapytał, co można z tego upichcić. To było niezwykle trudne pytanie. Odpowiedź może być tylko jedna: WSZYSTKO! W wielu kuchniach świata polędwiczki przyrządza się na tysiące sposobów.

Jak najprościej? W książce „Najnowsza Kuchnia Warszawska” Anieli Owoczyńskiej wydanej w latach 20. minionego stulecia, podaje ona przepis następujący: piecze się ją, po nasoleniu, w piecyku, potem na wykończeniu obsypuje się tartą bułeczką i potem masłem. Pierwej nie potrzeba nic podkładać, gdyż sam dosyć tłustości ma. Można ją także dusić w rondlu dwie godziny.” Prawda, że proste i jakże wygodne. Mięso samo się pichci, gospodyni robi się na bóstwo, surówka ze straganu, ryż z torebki i goście są oniemiali.
Dla bardziej ambitnych szefów kuchni polecam danie biblii kulinarnej „Jak gotować” Marii Diesslowej, pochodzącej z tego samego czasu co Owoczyńska. Bitki z małej polędwicy to danie dobre nawet na wykwintną kolację: „Pokrajać polędwiczkę w ukośne zraziki, posolić poprószyć mąką i smażyć je na zrumienionym maśle. Wybrać następnie zraziki z rondla, przykryć, a na pozostały tłuszcz wrzucić posiekaną cebulę, zasmażyć, dodać następnie pomidory bez ziarn, mieszać kilka minut, podlać śmietaną i rosołem, zagotować razem, potem przetrzeć sos przez sitko do rondla do zrazików, włożyć też obmyte kapary, dosolić, nakryć pokrywą, dusić 10 minut. Wydać na stół obłożone ryżem i polane sosem”. Pyszne, ale bardziej pracochłonne. Tę opcję polecam panom, którzy przed przyjściem gości potrzebują tylko wziąć prysznic, bez konieczności rwania sobie włosów przed szafą z powodu, że nie mają co na siebie włożyć.

Pomysły jednak na przygotowanie polędwicy wieprzowej są niewyczerpane. Sam robiłem z jabłkami, smażone na patelni grillowej z pastą truflową, jako medalioniki z kurkami w śmietanie, obtoczone w musztardowej skorupce i sam już nie pamiętam jak. Przeglądając kulinarne ksiązki, czy witryny internetowe spotkałem takie polędwicze cudeńka jak: z winogronami w białym sosie, nadziane fetą, po asturyjsku z pikantnym sosem pomidorowym, w miodzie, z kozim serem, pikantne duszone w piwie.
Kiedy wydawało mi się, że tak, jak wspomniałem wcześniej polędwiczek wieprzowych nie można zepsuć, bo co by z nimi nie robić, one zawsze będą miękkie i soczyste. Okazało się, że byłem w błędzie. Pisząc ten tekst zadzwoniła świeżo upieczona gospodyni, która chciała zrobić mężowi smakowitą kolację, z prośbą o ratunek. Czy można coś zrobić z kawałkami węgla, które leżały w brytfannie, a wcześniej były polędwicą? Z przykrością powiedziałem, że można jedynie wykorzystać jako eksponat w domowym muzeum w dziale „To mi nie wyszło”! Kolację poradziłem zrobić ze zmiksowanych trus- kawek z cukrem i wanilią wymieszanych z makaronem spaghetti i wszystko schłodzić w lodówce. Węgielki wylądowały w koszu, mąż był zachwycony, a ja dowiedziałem się, że przyczyną wszelkiego zła była pasjonująca książka. Morał z tego - nie czytaj książek przy gotowaniu, chyba, że są to kulinarne dzieła, bo nawet polędwica tego może nie wytrzymać.

Przemysław Pawlik
szef kuchni „Gościńca Sucholeskiego”

Polędwica wieprzowa to bardzo wdzięczny kawałek mięsa. Nie pomylę się, jeżeli powiem, że można ją przyrządzić na tysiące sposobów. Znana jest w wielu kuchniach świata i ceniona przede wszystkim za to, że jest łatwa do przyrządzania i to zarówno na grillu, jak faszerowana, rolowana czy duszona. Polędwica jest trudna do zepsucia nawet przez mało wprawnego kucharza. Kolejną zaleta jest szybkość jej przyrządzenia Jednak najważniejsza chyba obecnie jest cena niższa od polędwicy wołowej, nawet czasami i trzykrotnie. Polecam więc ją zarówno jako wykwintne danie, ale także i na rodzinnego grilla.

Polędwiczki wieprzowe z sosem whisky
podawane na włoskiej kapuście

Jest to danie godne spróbowania, sos o aksamitnym, niezwykle oryginalnym smaku, a kapusta przygotowana na maśle z kminkiem
to niepowtarzalne przeżycie smakowe.

Składniki na 1 porcję: polędwiczka wieprzowa (ok. 150 g), sól, pieprz, oliwa, bulion jarzynowy, kapusta włoska, masło, mąka, kminek, vegeta, 50 g whisky.

Przygotowanie: polędwiczkę wieprzową posolić, popieprzyć i odstawić na20 minut. Następnie obsmażyć na oliwie, podlać bulionem i dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Polędwiczkę wyciągnąć, zrobić zasmażkę, rozprowadzić bulionem i dolać whisky. Sprawione liście włoskiej kapusty pokroić w kostkę, zaparzyć wrzątkiem, a następnie podsmażyć na maśle i przyprawić kminkiem oraz vegetą. Polędwiczkę wyporcjować, podawać polaną sosem na kapuście z gotowanymi ziemniakami i warzywami.
Danie przygotował szef kuchni „Gościńca Sucholeskiego” w Suchym Lesie, Przemysław Pawlik.

Polędwica wieprzowa z jabłkami:

Składniki na 4 porcje: 4 słodkie jabłka, 500 ml białego wytrawnego wina, 2 polędwiczki wieprzowe duże, sól, pieprz mielony,

4 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie: Przekrojone na pół jabłka z wydrążonymi gniazdami nasiennymi zalewamy białym winem. Zostawiamy do zmacerowania minimum na 2 godziny (można i dłużej). Doprawiamy mięso solą i pieprzem, wkładamy do brytfanny na rozgrzany olej. Pieczemy w piekarniku 10 minut w temperaturze 200 st. C. Po tym czasie dolewamy połowę wina do polędwiczek, obracając je na drugą stronę. Pieczemy kolejne 20 minut. Teraz układamy jabłka wokół mięsa i wstawiamy na 30 kolejnych minut. Jeżeli sos zbyt wyparował, podlewamy winem. Danie wydajemy prosto z pieca z pokrojoną polędwicą w porcje i ziemniakami puree lub ryżem na sypko. Dekorujemy jabłkami i polewamy winnym sosem.