Sztuka jedzenia z Ewą Liguz-Borowiec

Salvador Dali. Ten wielki malarz ponoć lubił pić krew!
Jego przysmakiem była świeża krew z polędwicy wołowej. Według przepisu z kuchni katalońskiej, wkłada się mięso do sokowirówki, wyciska, dodaje soli, pieprzu. Gotowe. Trzeba pić szybko, by się nie zwarzyło. Podejrzewam, że Dali pił to na potencję, bo mocny to był on pewnie tylko w gębie.

Podałaś kiedyś komuś taki... nektar?
Nawet sama nie wzięłabym tego do ust, choć jadłam różne rzeczy. Ale i w Polsce świeża krew to dość popularny przysmak. Pije się krew z cielęcia, gęsi. Kacza krew to główny składnik czerniny.

Środek na potencję, powiadasz...
Dali to był stary zbereźnik. Wystarczy przyjrzeć się jego obrazom. Jeden z nich nosi dość bulwersujący tytuł - "Zwykły chleb francuski z dwoma jajkami sadzonymi na oklep, bez talerza, który próbuje kopulować z chlebem portugalskim".

Kopulujący chleb?!
Dali był smakoszem, ale lubił proste, katalońskie potrawy. Chleb był dla niego pokarmem boskim i często utrwalał go na swoich płótnach, wystarczy wspomnieć jego słynne "Kawałek chleba" czy "Kosz chleba". Natchnieniem były też dla niego jajka, które kojarzył z komfortem swego istnienia w łonie matki.

Te "proste katalońskie potrawy" są dość dziwaczne: homar w sosie czekoladowym, nóżki wieprzowe w karmelu, kiełbaski na słodko...
Kuchnia katalońska oparta jest przede wszystkim na świeżych warzywach, ziołach, serach, mięsie, rybach, owocach morza, chlebie, makaronach i oliwie z pierwszego tłoczenia. Ale zaskakują połączenia smakowe, na przykład mięsa z rybami, typowe dla Katalonii. Pojawiają się też ostatnio nowe, futurystyczne trendy kulinarne w niezwykłym przyrządzaniu i podawaniu potraw, czyżby duch Dalego?

Co na przykład?
Groszek podawany w formie żelu, do jedzenia lub picia.

Dali mawiał: "Sardele, które przeżuwam, mają w sobie coś z ognia, jakim płonę. W moim ciele mieszka geniusz. Zmusza mnie to do zwracania bacznej uwagi na rozkosze stołu. (...). Wszystko zaczyna się w ustach i poprzez nerwy szuka drogi do ciała".
W kuchni, oprócz umiejętności gotowania, potrzebna jest wyobraźnia, a cóż bardziej może ją zapłodnić w umyśle, jak nie kontakt ze sztuką. Dali jest moim mistrzem. Mistrzem niezwykłej inwencji i pomysłowości w powiązaniu własnego życia i twórczości ze sztuką kulinarną. Twierdził, że "gotowanie jest bliskie malarstwu. Kiedy dodaje się trochę tego i tamtego, to jakby mieszało się farby". Pisząc o malarstwie, często używał skojarzeń związanych z jedzeniem. To przy jedzeniu właśnie wpadały mu do głowy pomysły obrazów. Jego słynne zegary narodziły się podczas jedzenia sera camembert. Twierdził: "wszystko, co jadalne, oczarowuje mnie", mawiał, że dla tych, których kochał, "mógłby zamienić się w kanibala i w dowód miłości zjeść". Dlatego tak często używał określenia "zjadam Galę", swoją ukochaną żonę.

Jej niezwykłej urody oblicze uwiecznił zresztą na obrazie "Portret Gali z dwoma baranimi kotletami w równowadze na ramieniu". Lubił też, kiedy jego sztukę traktowano jako "jadalną".
Pragnął, aby była "do strawienia", bo choć jego życie było bogate w dziwactwa, wszystko co tworzył miało swój sens i cel. Nieraz przeistaczał się dla potrzeb swojego wizerunku, ale wewnątrz, myślę, że był zupełnie kimś innym niż pokazywał się światu. Bywając w restauracji w pojedynkę, zachowywał się jak normalny człowiek, ale w towarzystwie swoich gości tworzył już cały spektakl. Surrealistyczny spektakl! Co pewien czas organizował wielkie przyjęcia, gdzie drobiazgowo układał menu, tworzył zadziwiające w połączeniach smakowych i wizualnych potrawy, dobierał scenerię. Nie mógł zostać zapomniany, gdy przyprowadził do restauracji małego słonia i poprosił kelnera o wyprowadzenie go na spacer, a poproszony o wygłoszenie odczytu na Sorbonie, zajechał przed paryską uczelnię białym rolls-roycem wypełnionym dziesiątkami kalafiorów.

Jego obrazy bywają dla Ciebie, kucharza niczym książka kucharska? Inspirują Cię?
Nie w takim sensie, abym patrząc na nie, mogła odczuć smak, zapach czy rodzaj użytej mąki. Tutaj bardziej przemawiają do mnie dzieła holenderskich malarzy, martwe natury przedstawiające kompozycje kwiatów, jarzyn, przedmiotów kuchennych. Warzywa, owoce, ryby, zioła na tych obrazach symbolizują tajemne siły, grzechy i cnoty. Małże, ostrygi - to podtekst seksualny. Znamienne są obrazy z niedojedzonymi potrawami, przypominają o tymczasowości żywota, ale i radości istnienia. Wszystko żyje, jest w ruchu, wpółściągnięty obrus, odłamany kawałek chleba, napoczęta ryba. Zaraz ktoś usiądzie lub posprząta. Patrząc na te pogodne dzieła, chce się gotować, jeść i cieszyć się życiem! Ale wracając do Dalego, inspiruje mnie mnogość jego pomysłów, te wszystkie połączenia, smaki i formy.

Gotowałaś á la Dali?
Podobne jego sztuce motywy wykorzystałam, tworząc Stół Szekspirowski na bankiet teatralny po premierze monodramu Ryszarda Jaśniewicza "Falstaff", opartego na dramatach "Henryk IV" i "Wesołe kumoszki z Windsoru" Szekspira. Stół udekorowałam w hołdzie wielkiemu dramatopisarzowi, ale też jego prześwietnej postaci z wielkim brzuchem, wyglądem przypominającej beczkę wina - samemu Falstaffowi.

Co grało na tym stole główną rolę?
Oczywiście Falstaffowski brzucho, zrobiony z budyniu i galaretki truskawkowej. Była też Glinianomózga Kiszka, od której sam Książę Henryk grubasa wyzywał, a na stole zaistniała, jako uwieszona na żerdziach, kaszanka domowej roboty. Dalej, Oko Arcybiskupa, czyli fantazyjnie udekorowane jajka. Ogon Pawia - marchewki i rzodkwie nadziane na ciosane patyki. Skrzynia Plugastwa - ziarna słonecznika w misternie zdobionej szkatule, wreszcie słodkości: Pierożki Laleczki, z marcepanowej masy wyrzeźbione Klejnoty Pani Ford czy Piersi Pani Ford z sutkami z marcepana...

Perwersyjne...
Ale niezłe w smaku. Do tego koniecznie białe wino, bo tylko takie Falstaff pijał. Ten stary rozpustnik mawiał: "Nigdy nikogo nie spotka nic dobrego, gdy będzie pił cienkie trunki, gdyż one osłabiają krew, a w dodatku, gdy podają doń zbyt wiele potraw z ryb, wpada się w pewien rodzaj panieńskiej blednicy... Później, gdy się żenią, płodzą tylko dziewczynki. Zwykle są to głupcy i tchórze! To czekałoby także niektórych z nas, gdyby nas trunek nie rozpromieniał. Dobry, biały xeres dociera do mego mózgu i osusza we mnie wszystkie głupie i tępe wapory mózg otaczające!".

Co właściwie Falstaff jadał?
Ponoć udźce baranie, udźce cielęce, a na deser kury, kaczki i kapłony...

Kapłonów na Stole Szekspirowskim nie było?
Nie, ale błyszczały za to złote klatki, a nawet fragmenty staroangielskiej architektury! "Wszystko w świecie jest żartem"- to z Falstaffa, ale w wersji operowej i też żartem miał być ten stół urządzony w hołdzie niepoprawnemu optymiście, marzycielowi, żądnemu wszelakich uciech cielesnych - Falstaffowi.

A te Piersi Pani Ford?
Zaistniały pod wpływem deseru Piersi Wenus z jednej z wielkich uczt Salvadora Dalego. To nagromadzenie wątków erotycznych na Stole Szekspirowskim było zamiast...

Zamiast czego?
Zamiast tego, czego spodziewał się Falstaff po rzekomo zakochanych w nim kobietach.

Wcześniej był jednak Stół Hemingwayowski...
Też jako uwieńczenie spektaklu Ryszarda Jaśniewicza - "Sukinsyn" na podstawie tekstów Ernesta Hemingwaya w jego setną rocznicę urodzin. Przygotowując tę ucztę, wzięłam pod uwagę upodobania kulinarne wielkiego pisarza. Do sopockiej kawiarni, w której odbywał się spektakl, wtaszczyliśmy prawdziwą, rybacką łódź i w niej ustawiliśmy wszystkie potrawy. Sugestią była Hemingwaya miłość do natury i kobiet. Pomyślałam, że chętnie skorzysta z gościny na łodzi, przecież uwielbiał wyprawy na pstrągi czy marliny. Przygotowałam potrawy, które przypadłyby nobliście do gustu. Nie było co prawda homarów, ale były ryby, z zupą rybną na czele. No i dużo, bardzo dużo wina!

Pewnie wolałby whisky...
Cóż... Zadbałam za to o towarzystwo kobiet, które zdążył pokochać. Umieściłam w tej łodzi stare fotografie wszystkich jego czterech żon!